miércoles, 19 de junio de 2013

18 de Junio: Día Internacional del Sushi

El día de ayer se celebró el "Día del Sushi" así que en honor a este detalle les comparto un poco de sus historia, modo de preparación, características y demás que obtuve gracias a diversas páginas: Sushi.com , Gastronomia Y Cia , Imagiire Sushi



¿Qué es el Sushi?

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi (conocido al menos en Perú como "Maki") o el nigirizushi (conocido también como "Nigiri"); curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Historia:

Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.

Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.


En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.

Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.

A finales del siglo XVIII (1824), un itamae (se le denomina de este modo al cocinero de cocina japonesa o  en la actualidad al jefe de cocina en grandes restaurantes) llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. (El Niguiri-zushi se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o usando palillos de bambú; estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales ya que el pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración) 

A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio. A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.

Etimología:

Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.

Importante:

  • El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome), primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente. 
  • La cosecha del arroz, cuanto más joven sea: mejor.
Variedades del Sushi:

Según lo que he encontrados hay muchísimas variedades de Sushi, y dependiendo del país también se han hecho sub-variaciones, pero de las "más conocidas" puedo detallarles las siguientes:
  • MAKISUSHI:  El maki, que en japonés significa “envuelto”, es el sushi que esta envuelto por el alga nori, sus ingredientes son, el arroz avinagrado, y algún relleno que puede ser tanto pescados (salmón rosado, pescados blancos, langostinos) y también verduras como zanahoria, espinacas, espárragos. En ésta clase de sushi podemos destacar el mas tradicional de Japón, llamado Futomaki, que significa “futo” grande “Maki” envuelto o roll. Y tambien podemos mencionar el hosomaki, que es el mas pequeño.

  • URAMAKI:  Este sushi surge como una variante mas moderna, el cual su forma es la misma que la anterior mencionada, pero en forma invertida. Por eso se la llama URA, que significa al revés. Su elaboración se invierte ya que el arroz deberá ir por afuera y el alga nori por dentro.
  • NIGIRISUSHI: Puede ser una de las variedades mas tradicionales de Japón, no lleva alga nori, y se realiza formando un bollito de arroz de sushi, y luego de coloca por sobre el arroz la feta de pescado, marisco o algún vegetal en forma plana.
  • TEMAKI: El Temaki, llamado asi porque se debe realizar por sobre la palma de la mano, es decir sin utilizar esterilla ni apoyar sobre la mesada. Su forma es la de un cono relleno de arroz como ingrediente principal y las variedades antes mencionadas, pescados, vegetales, mariscos, etc.
  • INARISUSHI: Este sushi tiene como ingrediente principal el “abura-age”, es tofu frito en forma de cono, mas pequeña que el temaki, y su relleno es de arroz sushi y vegetales.
  • GUNKANSUSHI:   Se realiza un bollo de arroz muy parecido al nigirisushi, y se rodea con alga nori dejando un hueco, el cual se rellenara con huevas de salmón o “tataki” de pescado - pescado picado a cuchillo muy parecido al corte bronoise francés.

En nuestro país (Perú) de lo que más se encuentra es makis y nigiris; cabe resaltar que los makis toman el sabor del país en el que se encuentran, puesto que si bien el modo de preparar el arroz no cambia, es bien sabido que cada quien le agrega el relleno que más le guste.

De este modo podemos encontrar en algunos "Sushi Bars" limeños el famoso Maki Acevichado o Ceviche
A la izq Maki Acevichado - Restaurant "El Segundo Muelle"
Roll, que consta de un relleno basado en nuestra comida bandera "El Ceviche"; pero depende del lugar donde lo comas el relleno puede variar; en lo personal lo he podido probar en "El Segundo Muelle" (Un restaurant famoso por su comida marina) donde el maki esta relleno de camote, pescado y palta con una salsa encima que parece mayonesa pero es dulce y  a la vez se siente el limoncito; delicioso; sin embargo si vas al Makoto Sushi Bar el acevichado se prepara con pescado y palta, el roll es bañado en ajonjoli y viene con un potecito de limón para que lo remojes; ambas versiones deliciosas; ambas del mismo tipo pero de diferente relleno.

¿Cómo utilizar los palillos chinos?

Algo que acompaña la experiencia de comer sushi son los famosísimos palillos chinos; que para algunos - como en mi caso - se nos hace sumamente complicado y para otros les sale tan natural que uno termina mirándolos "chinito"; de cualquier forma decidí colocar un útil tutorial que encontré a fin de poder ayudarles en esta "aventura"


¿Sencillo? la teoría es una cosa, la práctica otra...sin embargo y para nuestra fortuna, si no saben como usar los palillos, sencillamente cuando vallan a un restaurant o pidan delivery de sushi, díganles que les envíen los palillos para principiantes, que realmente son muy útiles y no tienen mayor complicación.

Que no les de pena usarlos (yo lo he hecho) y mucho menos pedirlos.


Curiosidades:
  • En la cultura asiática el arroz es como el pan, para los evangélicos.
  • Existen tantas variedades sushi y para todos los gustos que incluso hay las del tipo vegetariano. 
Después de escribir este post, realmente quedé con ganas de comer un par de makis; espero les halla gustado y será hasta una próxima oportunidad.

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